Dù bạn là người mới nuôi gà hay đã có nhiều năm kinh nghiệm, việc nuôi một đàn gà mái đẻ trứng tại nhà có thể là một trải nghiệm đáng giá. Mùa đẻ trứng cao điểm thường rơi vào mùa hè khi ngày dài hơn, vì vậy nếu bạn muốn giữ lại lượng trứng thu được để dùng vào mùa đông, hãy đảm bảo thực hiện đúng cách, sử dụng các phương pháp đã được phê duyệt. Trong bài viết này, chúng tôi sẽ giải thích: cấu trúc trứng ảnh hưởng thế nào đến chất lượng trứng, cách rửa trứng, một phương pháp bảo quản không được khuyến nghị, và một số phương pháp bảo quản được khuyên dùng. Giúp bạn xử lý và bảo quản trứng từ đàn gia cầm tại nhà một cách an toàn
Nội dung
I. Cấu trúc trứng ảnh hưởng đến chất lượng như thế nào
Theo Cẩm nang phân loại trứng của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA, 2000), trứng được phân loại theo các tiêu chuẩn và phép đo nghiêm ngặt. Tuy nhiên, nhìn chung, các đặc điểm bên ngoài và bên trong của trứng chất lượng cao bao gồm:
Về vỏ ngoài:
- Không có vết nứt hoặc mỏng điểm,
- Không bị biến dạng,
- Bề mặt nhẵn và không có lắng đọng canxi lớn hoặc quá mức,
- Sạch sẽ, không có vết bẩn hoặc cặn bám.
Các đặc điểm bên ngoài này ảnh hưởng đến khả năng của vỏ trứng trong việc ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập. Ngoài ra, lớp cuticle (thường được gọi là “bloom”) là lớp ngoài cùng bảo vệ bằng cách bịt kín các lỗ chân lông tự nhiên của vỏ trứng. Tuy nhiên, lớp cuticle này sẽ mất hiệu quả theo thời gian và dễ bị tổn hại hoặc mất đi nếu bị chà xát, rửa hoặc xử lý mạnh tay.
Về bên trong:
- Không có đốm máu hoặc đốm thịt;
- Lòng đỏ tròn và đứng vững;
- Lòng trắng dày, không loãng, ôm sát lòng đỏ;
- Khoang khí nhỏ.
Những đặc điểm này không chỉ dùng để xác định chất lượng mà còn để đánh giá độ tươi. Theo thời gian, lòng trắng bị bay hơi và phân hủy sẽ trở nên loãng hơn. Khoang khí cũng sẽ lớn hơn. Tin tốt là quá trình này có thể làm chậm lại bằng cách bảo quản trong tủ lạnh, giúp trứng giữ được chất lượng và độ tươi lâu hơn.
II. Rửa trứng
Tại Hoa Kỳ, hầu hết trứng từ các trại gà hiện đại đều khá sạch. Tuy nhiên, các nhà sản xuất trứng thương mại buộc phải rửa trứng ở nhiệt độ quy định để loại bỏ mọi vết bẩn hoặc phân bám trên vỏ, đồng thời sử dụng các dung dịch khử trùng đã được phê duyệt. Việc rửa trứng làm mất lớp cuticle bảo vệ, nhưng cũng giúp giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
Trứng mua ở siêu thị đã được rửa sẵn. Bạn không bắt buộc phải rửa trứng từ đàn gà nhà bạn nếu chỉ dùng trong gia đình. Tuy nhiên, nếu bạn quyết định rửa, hãy làm theo các chỉ dẫn an toàn sau:
- Lần lượt rửa từng quả trong nước có chứa chất tẩy rửa an toàn thực phẩm, nhiệt độ ít nhất cao hơn 20°F (~7°C) so với nhiệt độ bên trong trứng, và tối thiểu phải đạt 90°F (~32°C).
- Không chà xát vỏ trứng.
- Sau khi rửa, trứng cần được tráng lại bằng nước có chứa chất khử trùng được phê duyệt và nhiệt độ cao hơn nước rửa ban đầu.
Lưu ý: màng trong của trứng có tính bán thấm – có thể cho phép nước và khí đi qua. Việc ngâm trứng trong nước tạo nguy cơ nước và các hóa chất hoặc vi khuẩn xâm nhập vào bên trong. Nguy cơ này tăng cao nếu nước lạnh hơn nhiệt độ bên trong trứng, vì khi ấy, trứng sẽ co lại và hút nước vào. Đây là mối nguy an toàn thực phẩm nghiêm trọng, bất kể nước có sạch hay không.
Sau khi rửa, làm khô vỏ trước khi đóng vào hộp hoặc khay sạch, rồi lập tức bảo quản trong tủ lạnh.
Nếu bạn định bán trứng từ đàn nhà, hãy cập nhật các quy định liên bang và tiểu bang về việc rửa trứng.
III. Ngâm nước kính (Water Glassing)
Cũng như việc rửa trứng, không nên ngâm trứng trong nước như một cách bảo quản. Một phương pháp bảo quản trứng cũ kỹ và tiềm ẩn nguy hiểm gọi là water glassing (ngâm nước kính) đang được một số người làm nông tại nhà sử dụng lại. Phương pháp này dùng dung dịch natri silicat để ngâm trứng chưa rửa. Không khuyến khích sử dụng water glassing.
Tại sao water glassing nguy hiểm? Vì màng vỏ trứng cho phép nước thấm qua, nên có khả năng dung dịch và vi khuẩn xâm nhập vào trong. Các nghiên cứu của Hall (1945) và Romanoff (1948) đã chứng minh rằng water glassing không hiệu quả trong việc giữ chất lượng lòng trắng ở nhiệt độ phòng (40°–95°F), đồng thời làm thay đổi mùi và vị của trứng.
Ngoài ra, rất khó để đảm bảo khu vực bảo quản tại nhà như tủ đựng hay tầng hầm có thể duy trì nhiệt độ ổn định dưới 40°F (4°C) như tủ lạnh. Sự thay đổi nhiệt độ sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn như Salmonella Enteritidis phát triển, gây ra trứng bị hỏng và không an toàn để tiêu dùng.
III. Các phương pháp bảo quản an toàn
May mắn là nhờ công nghệ làm lạnh và đông lạnh hiện đại, chúng ta không còn cần phải dùng đến các phương pháp lỗi thời và nguy hiểm như water glassing nữa.
Dưới đây là một số phương pháp bảo quản an toàn được khuyến nghị:
Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA, 2019), trứng có thể được bảo quản trong tủ lạnh ít nhất 1 tháng nếu được che đậy. Tốt nhất nên để trứng trong hộp với đầu nhỏ quay xuống. Nhiệt độ bảo quản nên duy trì dưới 40°F (4°C) kể cả trong quá trình vận chuyển.
Trứng có thể được đông lạnh để kéo dài thời gian sử dụng, nhưng không được để nguyên vỏ vì sẽ bị nứt. Trung tâm Bảo quản Thực phẩm Gia đình (National Center for Home Food Preservation, n.d.-a) khuyến nghị nên đập trứng ra, rồi đông lạnh thành hỗn hợp toàn trứng, hoặc tách lòng đỏ và lòng trắng để cấp đông riêng. Dùng khay đá là cách thuận tiện để chia khẩu phần nhỏ.
Trứng cũng có thể được ngâm chua (pickled), nhưng lưu ý rằng không có công thức đóng hộp nào được phê duyệt cho trứng ngâm chua. Tất cả trứng ngâm đều cần được bảo quản lạnh. Để trứng ngâm ở nhiệt độ phòng có thể gây ngộ độc botulism. Theo Trung tâm Bảo quản Thực phẩm Gia đình (National Center for Home Food Preservation, n.d.-b), trứng ngâm cần được dùng trong vòng 3–4 tháng, và luôn được bảo quản lạnh. Trước khi làm trứng ngâm, hãy rửa sạch nguyên liệu, khử trùng hũ và nắp để đảm bảo an toàn.
Cuối cùng, có thể sấy thăng hoa (freeze-dry) trứng để bảo quản lâu dài. Hướng dẫn Let’s Preserve: Freeze-Drying của Hirneisen & McGeehan (2023) cung cấp thông tin chi tiết về cách chọn và sử dụng máy sấy thăng hoa. Trứng có thể được sấy thăng hoa sống hoặc đã nấu chín, nhưng nếu sấy sống thì phải ghi nhãn rõ ràng và xử lý cẩn thận. Vi khuẩn không bị tiêu diệt trong quá trình sấy thăng hoa, nên cần nấu kỹ trước khi sử dụng.
Tài liệu tham khảo
- Hall, G. O. (1945). Preserving Eggs in Water Glass. Poultry Science, 24(5), 451-458.
- Hirneisen, A., & McGeehan, N. (2023, May 24). Let’s Preserve: Freeze-Drying. Penn State University.
- National Center for Home Food Preservation. (n.d.-a). Freezing eggs. University of Georgia.
- National Center for Home Food Preservation. (n.d.-b). Pickled Eggs University of Georgia.
- Romanoff, A. L. (1948). Physicochemical Changes in Eggs Preserved in Water Glass. Poultry Science, 27(3), 369-370.
- United States Department of Agriculture. (2000). Egg-Grading Manual USDA Agricultural Marketing Service
- United States Department of Agriculture. (2019). Shell Eggs from Farm to Table. Food Safety and Inspection Service
Tác giả : Sarah Davis và Ashley Bigge, Ph.D.
Xem thêm: Cách chọn mua củ sen tươi ngon (5 nên 3 đừng)
